Tomatbaserte retter, fra pasta puttanesca til en Vindaloo, har alle noe til felles: de alle krav hjelper til med sitt ‘Bliss Point’. Slik produserer du gastrique – det enkle aspektet tomatsausen mangler som tar matlagingen til ett nivå til.

Hvor mange ganger har du smakt på tomatbunnen du har tilberedt for pasta, supper, karriretter, gryteretter så vel som baker samt trodd at dette trenger noe ekstra?

Hvor mange ganger har du tilsatt ekstra urter, krydder, salt, sukker samt en rekke andre komponenter, så vel som sausen fortsatt har manglet det bitsparket som tar den metoden over en rutinemessig saus?

Det benyttet meg av meg hele tiden, så vel som da oppdaget jeg en tilsynelatende lite kjent teknikk kalt ‘Gastrique’.

For ekspertkokker så vel som matforskere, er dette sannsynligvis ingen overraskelse i det hele tatt.

Men jeg har ikke fornøyd en medknittende kjøkkenområde ennå som har trukket på skuldrene og gått ‘Oh yeah. Jeg trodde alle forsto det.

Slik er du nøyaktig hvordan – i tillegg til hvorfor – du lager gastrique.

Gastrique – Livet så vel som ånd på tomatfesten din

I det siste, når jeg har oppdaget at tomatsausene mine ikke virkelig gjør mye når det gjelder smak, har jeg prøvd å legge til mye mer så godt som mye mer salt, og tro at det ville hjelpe, men det bare flater ut smaken.

Jeg har tilsatt litt sukker, men det er bare gjort så mye. Jeg har til og med tilsatt eddik, i håp om at den kan løfte sausen, men den har aldri virkelig fungert heller.

Jeg fant gastrique mens jeg så på en gammel episode av Rick Steins matlagingsshow med kameratene våre Clare så vel som Dave. Hvis det ikke er noe på TV, vil Dave så godt som jeg alltid vil ende opp med å se litt tradisjonell Stein. Hans show er flotte.

Men da han snakket om gastrique, var jeg fascinert og virkelig opptatt av å prøve det.

Denne oppskriften er fra det jeg kan hente fra forskjellige nettsteder så vel som bøker. Noen ganger er det antydet, sjelden forklart, så vel som praktisk talt aldri snakket om når det gjelder presise målinger. Jeg har på samme måte snakket med italienere som er langt mye bedre kokker enn meg, så godt som de ikke har hørt om det “.

Jeg stiller spørsmål ved om jeg på en eller annen måte har skadet i en slags magisk sirkel for kokker. Livet mitt kan være i risiko bare ved å forstå disse tingene!

Her er hvordan du lager gastrique

Du trenger:

– 3/4 kopp rød rød vin eddik
-2-3 ss kaster sukker

Du gjør:

1. Oppløs sukkeret i eddik i en panne over en middels til høy varme.
2. Varm opp til du produserer en sirup, der overflateblemmer imidlertid ikke til det punktet hvor den blir så godt tykk, og legg den deretter til tomatsausen din mens den fremdeles er varm.

Enkel.

Fortsett å røre blandingen, da det angår koke

Legg merke til blandingsmodifikasjonsfargen så vel som boblene modifiseringsform når den reduserer

Hold øye med nøyaktig hvor tykk gastrique blir. Når du kan tegne en linje over bunnen av pannen, er den ganske mye klar

Når det er klart, hell gastriaten din direkte i sausen din i tillegg til å røre den inn. Ikke la den være bra ned så godt, ellers vil den gå hardt

Jeg smaker testet sausen min før så vel som etter å ha tilsatt mage.

Resultatet var forbløffende.

Denne mye gastriaten er tilstrekkelig for en stor gruppe saus – to til tre liter. Mye mer enn det så godt du kan kreve å øke mengden gastrique du lager.

Gastrique kan virkelig tilsettes alle typer rike, ikke-creamy sauser*, gryteretter, gravier så vel som karriretter for å gi det ekstra smaken som bringer alt sammen.

*Edit: Jeg prøvde å legge litt gastrique til kremet polenta i går kveld – virkelig får frem smakene på aksjen.

Hva er lykkepunktet?

Vår svoger er en matforsker og forklarte nøyaktig hvordan så vel som hvorfor gastrique fungerer. Han hadde ikke hørt om denne spesielle metoden før, men uttalte at det er fornuftig.

Det er en del av det som kalles ‘Bliss Point’.

En ideell storm av smaker i smaksmatrisen av søt, sur så vel som salt. Du utvikler det peker opp til det topper seg og blir en praktisk talt monosodium glutamatfaktor.

Du kan ikke sette fingeren på hva smaken er, den er bare intens så vel som deilig.

Topptips: Ikke legg inn avtalen din over pannen når blandingen reduseres. Dampen fra den boblende eddiken er ikke bra å puste inn

Tomatsauser

På det er raskest så vel som enklest, er en tomatsaus finhakket løk så vel som hvitløk, et tinn av god høy kvalitet knust tomat alt kokt ned.

Du kan blanche, skrelle, avfrø samt koke ned hele ferske tomater hvis du har tid, men likevel kommer du dit, denne tomatbasen blir et av de mest fleksible elementene i matlaging.

Tilsett chili for en arabiatasaus, kjøtt til en ragu, krydder for en chili eller en karri, mye mer vann til en suppebase eller en lapskaus … valgene er ubegrensede når du har den grunnleggende tomatsaus.

Men tro meg, det øyeblikket du legger gastrique til sausen din er når ALl smakene til hva du lager mat virkelig synger.